Jednoduché suroviny, náročný sýr

Král Sýrů má eleganci v genech.
Nechte se provést detaily jeho náročné výroby.

Mléko

Prvotřídní sýr tvoří především prvotřídní suroviny. Na počátku cesty k dokonalému požitku ze sýra stojí mléko výhradně z chovů do 30 kilometrů od Přibyslavi. Mléko, které splňuje náročná kritéria, má potenciál stát se Králem Sýrů.

Pasterizace

Následuje tepelná úprava mléka neboli pasterizace, která zajistí perfektní mikrobiologicko-hygienický stav hotového sýra.

Standardizace a mléčné kultury

Protože žádné dvě dodávky mléka nejsou nikdy stejné, mléko se standardizuje, což není nic jiného než vyrovnání hladiny bílkovin a tuků přidáním odstředěného mléka nebo smetany, tak jak to konkrétní sýr potřebuje. Do takto upraveného mléka se potom přidávají ušlechtilé plísně a mléčné kultury, které nastartují mléčné kvašení.

Sýření

Po správném prokvašení se připojí syřidlo, jehož účinkem se začne mléko srážet. Vzniká sýřenina a tekutá syrovátka.

Krájení a míchání

Sýřenina se potom speciální harfou rovnoměrně nakrájí na sýrové zrno specifické velikosti, které se lehce promíchá. Sražená hmota je pak připravena k plnění do tvarovacích forem.

Tvarování a otáčení

Po uložení do sýrařských forem sýrové zrno prokysává a dále se z něj uvolňuje syrovátka. Pro rovnoměrný povrch je třeba formy několikrát během procesu otočit. Ze zrna se stává sýr, který se chystá na postupné zrání.

Solení

Ještě před odpočinkem se však sýr pečlivě nasolí. Obyčejná sůl nejenže doladí chuť sýra, ale zároveň umožní správné zrání sýra.

Osychání, obrůstání a obracení

Vlhké nasolené sýry se pak nechají pomalu oschnout, aby měly pro svůj pobyt ve sklepě tu nejlepší formu. Potom se úhledné sýrové kotouče stěhují do perfektně čistých sklepů, kde pomalu začínají obrůstat ušlechtilou plísní. Aby se plíseň rozrůstala rovnoměrně, i během zrání se několikrát obracejí.

Zrání

Přísně kontrolované podmínky – správná vlhkost a teplota – sýru náramně vyhovují. Právě tady se utváří jedinečný charakter Krále Sýrů. Zatímco na povrchu bují sněhobílá plíseň, uvnitř se vytváří tvarohové jádro.

Balení a expedice

Po řádném prozrání je na čase vyrazit do světa. Tím však proces dozrávání nekončí. Hned po výrobě má sýr tvarohovou konzistenci, která se časem dále zjemňuje, proto ho na cestu vybavíme obalem, v němž může jeho zrání přirozeně pokračovat. Jako ze škatulky.